Barista, c'è una birra nel mio vino

Di Lauren Collins

Ricordi il Cronut? La pasticceria Frankensteiniana - metà croissant e metà ciambella - era così popolare fin dalla sua introduzione, nel 2013, che i newyorkesi hanno aspettato in fila per ore per assaggiarne una. Oppure assumevano degli scalper Cronut ad aspettarli, pagando fino a cento dollari per un solo pezzo di pasta glassata. Il creatore di Cronut, Dominique Ansel, registrò il nome, che portò alla comparsa di prelibatezze d'imitazione: fauxnuts, cronies, zonuts, frissants. Non tutti gli alimenti ibridi sono uguali, ma come dimostrano brunch, spam, turducken, pluots, craisins e zoodles, sei a metà strada con un nome accattivante.

Recentemente, a Parigi, in tutta la città sono comparsi manifesti che pubblicizzavano una bevanda sconosciuta: la vière. "Du jamais bu", diceva un poster, "Mai ubriaco prima". Era in una bottiglia di vetro da settecentocinquanta millilitri, proprio come uno Chablis o un Marsannay. La bottiglia aveva un tappo di metallo, del tipo che potresti staccare dal coperchio di una Heineken. "Non è un errore di battitura", ha spiegato Gallia, il produttore della bevanda, sul suo sito Web, di "vière", aggiungendo che "volevamo cambiare le cose combinando due malti che amiamo". Vin (vino) + bière (birra) = vière. Dove si collocava nella scala degli appletini rispetto ai Frappuccini?

"L'idea era quella di essere in grado di presentare alcune delle cose grandiose della Francia: il terroir francese", ha detto l'altro giorno Rémy Maurin, il primo mastro birraio di Gallia, presso la sede del marchio, a Pantin, appena a nord di Parigi. "Ma siamo un birrificio, quindi produciamo birra, giusto?" Era in piedi a un tavolo imbandito con Amelia Franklin, responsabile del marketing di Gallia per i prodotti locali. (Il marchio è stato fondato a Parigi nel 1890, ripreso nel 2010 e acquistato da Heineken nel 2021.) Nelle vicinanze, un paio di dipendenti, in bikini, erano immersi in un paio di tini di deflusso da centosessanta galloni che avevano riproposto come una coppia di vasche idromassaggio. (L'acqua era effettivamente fresca e l'aria compressa la faceva bollire di tanto in tanto.)

La produzione della vière, spiegano Maurin e Franklin, coinvolge sia l'uva che i cereali. L'anno scorso, la produzione è iniziata con una trentina di tonnellate di primo, consegnate a Pantin a camion (undici, secondo un conteggio approssimativo), subito dopo il raccolto, da coltivatori biologici della Valle della Loira, dell'Ardèche e dell'Alsazia. "Volevamo dare un'identità francese alla produzione della birra", ha detto Maurin, aggiungendo: "È impossibile per un birrificio americano ottenere il Pinot Nero dalla regione reale con cui fare una birra". L'uva viene diraspata, pigiata e lasciata macerare in vasche metalliche. Quando Maurin sente che è il momento giusto, aggiunge il mosto di birra acido, derivato dall'orzo e dal frumento. "Fermenti i due insieme e ottieni il meglio da entrambi i mondi", ha detto Maurin. “La consistenza della birra con il sapore del vino.”

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Gli ibridi birra-vino, a volte chiamati oenobirre o birre d'uva, non sono esattamente un'idea nuova. "Voglio dire, realisticamente, Vière si ispira a molto, giusto?" Ha detto Franklin. I birrai belgi iniziarono a sperimentare con lambic arricchiti di frutta secoli fa. In America, le birre enologiche hanno preso piede nei birrifici artigianali come Dogfish Head, che produce una "birra vinosa" chiamata Mixed Media. Se le oenobeer americane tendono ad inclinarsi verso il raspo – per legge, il quarantanove per cento è il contenuto di uva più alto che una bevanda può avere e continua a chiamarsi birra – la vière è più vicina alla vite. Maurin ha iniziato la sua carriera nella cucina del suo appartamento, utilizzando un macinacaffè e bottiglie Evian da cinque litri. Apprezza la spontaneità che l'uva apporta al processo relativamente prevedibile di produzione della birra. “I birrai sono maniaci del controllo”, ha detto. "Ma i produttori di vino naturali confidano che la natura riequilibrerà le cose da sola." Aprì una bottiglia di vière dai toni rubino chiamata Franc Jeu, la fece roteare e ne bevve un sorso: "Questa è una specie della nostra versione di un Lambrusco italiano".

Vière viene servito in un bicchiere da vino, non in un bicchiere da pinta. Maurin ama berlo molto freddo: rossi in frigo, bianchi e rosati in freezer per mezz'ora prima dell'apertura. "Dato che ha un po' di dolcezza, è ancora più bevibile", ha detto. La Francia, ovviamente, è una nazione di bevitori di vino, ma la birra sta rapidamente guadagnando favore, soprattutto tra i giovani, il 32% dei quali l’ha citata in un recente sondaggio come la bevanda alcolica preferita, superando il vino di cinque punti. La Vière, quindi, potrebbe essere considerata una birra di passaggio, rilassata come una Kronenbourg, ma più elegante; complesso come un Pic Saint Loup, ma meno alcolico. "Lavoravo in una birreria e spesso c'erano persone che entravano in gruppo e dicevano: 'Non mi piace la birra'", ricorda Maurin. "Questo prodotto è esattamente il tipo di prodotto che puoi fargli bere." Sorprendentemente, aveva sentito solo qualche lamentela da parte dell'enologo della Vecchia Guardia. "In realtà sappiamo che non piacerà a tutti, e va bene così", ha detto.